Kısa süre önce Nemesis Kitap etiketiyle raflardaki yerini alan Erdem Öner’in yazdığı Güven Sizsiniz kitabı okurlarıyla buluştu. İnternet ortamında da çokça adından söz ettiren Öner aynı zamanda bir gıda mühendisi. Konuyu tüm yönleri ile ele alan ve bilinmeyen ya da göz ardı edilen noktaları okuyuculara sunan Öner ile söyleşi gerçekleştirdik.
Bu kitap nasıl ortaya çıktı?
Uzun yıllardır sosyal medyada Instagram sayfamda (@erdemoner78) paylaşımlar yapıyor ve insanların hayatlarına olumlu anlamda katkılar sağladığımı düşünüyordum. Söz uçar yazı kalır, bugün sosyal medya var; ama belki yarın yok diye düşünerek bilgilerimi ölümsüz kalıcı bir eser haline getirmek istedim. Bir tür kaynak kitap olarak insanların elinin altında olacak faydalı bir eser olduğu kanısındayım. 2020 Mart ayında pandemi ile kapanınca, yoğun iş hayatımdan fırsat buldukça paylaşımlarımı derledim, insanların paylaşımlarda yorumlarda sorduğu soruları da katarak bir Gıda Güvenliği konulu bu eseri ortaya çıkarttım.
Gıda sağlığı konusunda ciddi bir bilinç görüyorum vatandaşlarımızda, siz de öyle mi düşünüyorsunuz?
Kesinlikle aynı fikirdeyim. Bu bilinç her geçen yıl artarak devam ediyor. Özellikle insan sağlığı bu zor dönemlerde ön planda olunca daha sağlıklı kalabilmek hepimizin temel hedefi. Bu konuda sosyal medya ve basın da ciddi bilinçlendirecek program ve yayınlar yapmaktadır. Buradan bu bilince katkı sağlayan herkese çok teşekkür ederim.
KÜF DEYİP GEÇMEYİN!
Küf konusu ne kadar ilginçmiş. Nasıl ayırt edeceğiz küflü gıdaları, hangilerini yiyip yiyemeyeceğimizi?
Küf konusunda, aslında buzdağının görünmeyen yüzü daha tehlikelidir. Yani sadece gözle gördüklerimiz değil, alt kısmına ve en derinlere kadar ilerleyen küf miselleri bazen toksin üretebilmektedir. Bu da sağlığımızı olumsuz etkileyebilme potansiyeline sahiptir. Faydalı küf ile zararlı küfler vardır. Tüylü tüylü, pamuk pamuk olan öbekler tehlikeli olup özel kontrollü koşullarda üretilen faydalı küfler daha kaymaksı yapıda olur ve bu faydalı olanlar kullanılabilir. Ama şunu iyi bilmeliyiz ki küf yaşadığımız her ortamda gözle görülemeyecek yapıda mikro canlılardır. O yüzden nemli, ılık ortamlarda hızla gelişim gösterebilmektedir. Yumuşak yapıdaki gıdalarda küf gıdanın her noktasına sirayet ederken, sert yapıdaki gıdanın yüzeyinden alt kısımlara kolay kolay ilerleyemez. O yüzden sert kaşar gibi bir peynirin yüzeyindeki küfü temiz olan yüzeylere bulaştırmadan kesip atarak tüketebiliriz.
Şimdilerde herkes evinde domates, biber konservesi yapma telaşında. Nelere dikkat etsinler, özellikle de kavanozlara koyarken?
Öncelikle evinde konserve yapacaklar hammadde teminine dikkat etmeli; çürük, küflü, darbeli, bayat vb gıda işlemesinler. Kullandıkları ekipmanlar (kavanoz, kapak, kaşık vb yardımcı malzemeler) mutlaka steril olmalıdır. Aksi takdirde mikrobiyal bulaşma kaçınılmaz olur. Bir önceki yıldan eğer cam kavanoz kullanıyorsalar kavanoz üzerindeki kafa tırnaklarının zarar görmemiş olması, kavanozda çatlak olmaması, kapakların hiç kullanılmamış sıfır kapak olması önemlidir. Vakumlama esasına dayalı bir ürün yapılıyorsa mutlaka kaynar vaziyetteyken sıcak kavanozlara (önceden fırında ısıtılmış) kaynar vaziyette dolum yapılıp, steril edilmiş kapaklarla kapatılmalıdır. Kapatırken kavanoz kapağını kitapta da ayrıntılı anlattığım gibi 3 geri-1 ileri tekniği ile kapatsınlar ve ters çevirmeden bekletsinler. Zira, asitli olan gıdalar kapak yüzeyine ve lastik contaya temas ederek gıdayı sağlıksız hale getirebilir.
BU KIŞ BALIK TÜKETEBİLECEK MİYİZ?
Balıklarda ağır metal konusu da gündemde. Özellikle müsilaj haberlerinden sonra insanlar balık tüketmeye korkar oldu. Neler söyleyeceksiniz? Artık balık yiyemeyecek miyiz?
Biz doğaya sahip çıkmadıkça bunlar az bile aslında. Denizlerimizi kirleten bizleriz ve sonuçlarına da katlanmamız gerekiyor. Deniz dipleri hem müsilaj ile hem de ağır metal ile tehlike sinyalleri veriyor. Geçen her yıl kirlenme düzeyi arttıkça balık türleri bir bir azalıyor. Nesiller tükendikçe de balık yemek belki de yakın gelecekte hayal olacaktır. Dipte biriken ağır metale maruz kalan dip balıklarından (mezgit, kefal, levrek, lüfer, barbunya, dil, kalkan, çipura) ziyade göç eden yüzey balıklarını (hamsi, istavrit, uskumru, palamut) tercih etmek daha sağlıklı olacaktır. Bu aylar da yüzey balıklarının en bol olduğu dönemdir, bol bol tüketmeli.
Süt alırken ve tüketirken nelere dikkat edelim?
Kontrolsüz ve denetimsiz çiğ sütlere dikkat! Pazarlarda, marketlerde kontrolsüzce satılan, soğuk zincire dikkat edilmeksizin sunulan sütlerde mikrop çok fazla ürüyor ve birçok hastalığı da beraberinde taşıyor. Tüketicilere tavsiyem çiğ süt alırken etiketinde ARİ SERTİFİKASI olmasını arasınlar, raf ömrü dolmuş sütlerden uzak dursunlar. Kesilmeye yüz tutmuş veya kaynatırken kesilen sütlere mesafeli olsunlar. Etiketsiz satılan çiğ sütler bozuk olabilir. Evlerde çiğ süt kaynatırken de en az 20 dakika kaynatmalarını önermekteyim. Günlük (pastörize) süt ise faydalı bakteriler içerdiği için tarihi dolmadan ve soğuk zincir şartları bozulmadan güvenle tüketebilirler.
Baharat alırken ve özellikle onları saklarken hangi noktalar çok önemli?
Baharat kolay rutubet çekme özelliği taşıdığı için alırken en önemli nokta görsel olarak topaklanmamış, birbirine yapışmamış şekilde olduğundan emin olmak gerekir. Paketli alırken paketi matlaşmamış olması, tavsiye edilen tüketim tarihinin yakın olmaması gerekir. Aldıktan sonra ise evimizde rutubet almayacak şekilde saklamamız gerekir; aksi halde hızla bozulabilir, küflenebilir ve bazen Aflatoksin oluşabilir. Saklarken hava almayacak şekilde kuru ve serin ortam idealdir. Eğer nem aldığına dair şüpheniz varsa fırında 60 derecede 2 saat pastörize edebilirsiniz. Bu, aynı zamanda hem baharatın kuru olmasını hem de olası mikroorganizma yükünü düşürecektir.
ETİKET OKUMAK BİR MARİFET
Paketlenmiş bir gıda alırken etiket okumamız söyleniyor fakat o etiketlerden hiçbir şey anlamıyoruz. Nasıl öğrenmeliyiz?
Genelde paketli gıdanın ön yüzü bizleri cezbetse de esas dikkat edilmesi gereken kısım arka yüzde yer alan İÇİNDEKİLER başlığında beyan edilen içeriklerdir. İçindekiler ne kadar kısa ise o kadar az işlem görmüş ve daha sağlıklıdır yorumu yapılabilir. Şayet, koruyucular, renklendiriciler, mısır şurubu (glikoz/fruktoz şurupları), katkı maddeleri, dolgu maddeleri vb. arttıkça gıda, doğallığından o kadar uzaklaşır. Tavsiye edilen son tüketim tarihlerinin geçmediği veya geçmeye yakın olmadığından emin olmak da önemli bir ayrıntıdır.
Kitabınızda bazı tariflere de yer vermişsiniz. Herkes evde bu tarifleri hazırlayabilir mi?
Tariflere bu kitabımda çok az yer vermiştim. Bu kitapta ağırlıklı olarak Gıda Güvenliği bakış açısı vermeye gayret ettiğim için en kolay ve pratik olan, evlerde yapması zor olmayan tariflere yer verdim. Okuyucularım tarifleri yaptıktan sonra eminim ki memnun kalacaklar. Çünkü bu tariflerin neredeyse hepsi uygulanmış ve bana güzel dönüşler yapılmış tariflerdir. Herkese keyifli okumalar…
