Zeytinburnu’nda 2022 yılının Eylül ayında çıkan yangın sonucunda tamamına yakını zarar gören Merkezefendi Tarihi Fırın’ın restorasyonunu tamamlayan Zeytinburnu Belediyesi, ekmek satışlarına da başladı. Misafirlerini kafe bölümünde de ağırlayan Merkezefendi Tarihi Fırın’ın satışını yaptığı Anadolu’ya has geleneksel ekmek çeşitleri de oldukça dikkat çekici.
RESTORASYON UZMANI OLCAY AYDEMİR; “KÜLLERİNDEN YENİDEN DOĞDU”
Merkezefendi Tarihi Fırın’ın geçmişteki yerini ve restorasyon sürecini anlatan Restorasyon Uzmanı Olcay Aydemir, “Bildiğiniz üzere fırınımız 2022 Eylül ayında bir yangın geçirdi. Bu yangınla birlikte yapımız yeniden yapıldı. Restorasyon literatüründe rekonstrüksiyon diyoruz. Yeniden bir yapım sürecine girildi, ancak bu süreçte geçmişteki yapı taşlarını yeniden kullanarak aslında küllerinden doğmasını sağladık. Yaklaşık 8 ay sonra yapımıza nihayet kavuştuk. Zeytinburnu Tarihi Merkezefendi Fırını aslında bu bölgede özgünlüğünü korumuş iki fırından bir tanesidir. Biliyorsunuz Osmanlı döneminde çok fazla fırınlar vardı. İşte imaret fırınları, askeri fırınlar, saray fırınları bir de halka hizmet eden fırınlar bulunuyordu. Bu anlamda bizim için çok kıymetli, çünkü özgün mimarisiyle birlikte biz geleneksel buğdayımızla yeniden ekmek üretiyoruz. Koruma sürecinde biz özgün işlevini devam etmesini çok önemsiyoruz. Bu anlamda da bizim için çok kıymetli. 19. Yüzyılda ekmek önemli, devlet bu konuya çok önem veriyor. Hakikaten temel gıdalarımızdan bir tanesi dolayısıyla geçmişten günümüze hem o geleneksel ekmeğimizi üretmek hem de mimarisiyle İstanbullulara hizmet etmekten çok mutluluk duyuyoruz. Tabii ki yangın yapılar için çok önemli bu da bizim için önemli bir parametreydi. Dolayısıyla bugün küllerinden doğan yapımız da biraz depreme dönük yani ahşap malzemeyi biraz daha azalttık. Çünkü daha önce malzemelerimiz ve katlarımız ahşaptı, bunu da Koruma Kurulu ile birlikte karar vererek volta döşemeye dönüştürüp biraz daha yangın risklerini azaltmak istedik. Bir tek değişikliğimiz bu oldu onun dışında bütün özgün mimarisiyle bugün bizimle buluştu.” dedi.
FIRIN USTASI UMUT BAYRAM: “130 YILLIK MAYA İLE ÜRETİME DEVAM EDİYORUZ”
Ekmeklerin yapılışına ilişkin detaylı bilgiler veren ve halihazırda fırında satışını yaptıkları ürünleri tanıtan Zeytinburnu Belediyesi Tarihi Merkezefendi Fırını Ustası Umut Bayram, “Burada size kısaca yaptığımız ekmeklerden bahsedeceğim. Eylül ayında talihsiz bir kaza yaşamıştık. Kurban Bayramı’nda aktif olarak çalışmaya ve ürünlerimizi çıkarmaya başladık. Burada Has Buğday Ekmeği, Zerdeçallı Has Buğday Ekmeği ve Antik Siyez Ekmeği yapıyoruz. Has Buğday Ekmeği’mizde 3 çeşit un var. Organik çavdar, buğday ve beyaz un kullanıyoruz. Hiçbir ekmeğimizde endüstriyel maya kullanmıyoruz. Yaklaşık 16 saat soğuk fermantasyon sürecimiz var. Ekmeğimizde endüstriyel maya yerine kullandığımız ekşi maya 130 yıldan bu yana kendini yenileyerek gelen bir mayadır. Sürekli olarak o mayayı kullanıyoruz. Bir de Zerdeçallı Has Buğday ekmeğimiz var. Bunda da yine beyaz un, organik tam buğday ve çavdar unu kullanıyoruz. İçinde bir de zerdeçal var. Bir diğer ekmeğimiz olan Antik Siyez Ekmeği’ni 12 bin yıllık ata tohumundan üretiyoruz. Bunda kesinlikle beyaz un yok. Tamamen siyez buğdayından yapıyoruz. Bu ekmeklerimizin buğdaylarının yağ ve şeker oranları düşük olduğu için kolesterol ve şeker hastalıklarının iyileşmesinde fayda sağlıyor. Onun haricinde fırınımızda kuru pasta çeşitlerimiz mevcut. Tereyağlı, tahin pekmez, toz fındık ve cevizden üretiliyorlar. Yine yanında tereyağlı kuru pastamız var. İstanbul simidi, çatalı ve tereyağlı poğaçalarımız da çeşitlerimiz arasında.” diye konuştu.
